Vincenzo Dinatale è uno dei migliori chef under 30 d’Italia, da pochi mesi alla guida della cucina della Maison du Gourmet di Parma. Per le feste ha regalato ai lettori di GiovinazzoLive.it un menu d’autore firmato da lui stesso (con la ricetta e i suggerimenti per la realizzazione del piatto, nel caso qualcuno volesse cimentarsi). Tre portate che raccontano l’amore dello chef giovinazzese per la sua terra, che si esprime proprio attraverso la cucina. «Vorrei abbracciare tutti i givoinazzesi – spiega Dinatale – ma in particolare chi, come me, di quell’atmosfera magica del Natale in famiglia, può solo godere di un ricordo bellissimo di parecchi anni fa.nE invito tutti quelli che passeranno per Parma a venirmi a trovare alla Maison du Gourmet».
L’antipasto: salmone affumicato, melograno, cavolfiori all’agro,nzucchine e prezzemolo.
«Ho fatto degli accostamenti in chiave moderna giocando sia con l’aspetto cromatico che di gusto, abbinandolo sopratutto al melograno che oltre ad essere gustoso è di buon auspicio per l’anno nuovo».
Ingredienti per 4 persone. Per il salmone: salmone affumicato 300 gr; per il dressing al melograno: melograno 1, xucchero, olio, sale, pepe, aceto di lampone; per l’olio al prezzemolo; olio 100 gr, prezzemolo 100 gr; per le zucchine: zucchina 1 pz, menta, sale, olio; per i cavolfiori: cavolfiore 1, aceto rosso 1/2 litro, aceto bianco 1/2 litro, sale, olio; per la polvere di olive disidratate: olive nere 100 gr
Preparazione: tagliare dei cubi di salmone affumicato. Pulire il melograno e mettere i semi in una bustinancon un pizzico di zucchero. Schiacciare i semi tranle mani e filtrare il tutto prelevando solo il succo.nFrullare il succo con aceto di lampone, olio e sale innmodo da ottenere un’emulsione stabile. Frullare l’olio con il prezzemolo e filtrare il tutto. Tagliare molto sottili le zucchine e cuocerle per 1nminuti e 30 secondi in acqua bollente. Raffreddare encondire con un Po di sale menta e olio. Cuocere il cavolfiore metà in aceto bianco e metà innaceto rosso, in modo da ottenere 2 colori differenti.nRaffreddare e condire con sale e olio. Essiccare in forno le olive a 60 ° per 4 ore circa.nFrullare per ottenere una polvere.
Finitura del piatto: sistemare i cubi di salmone, le zucchine e i cavolfiorinnel piatto in modo disordinato. Finire il piatto con lensalse, la polvere di olive, germogli e fiori eduli. Il salmone affumicato fa spesso parte degli antipastindella vigilia o del pranzo di natale. A volte lo si tiene innfrigo confezionato, senza toccarlo per lungo tempo,naspettando il momento giusto per aprirlo e mangiarlontutti insieme in famiglia.
Il primo: bottoni di baccalà, crema di cime di rapa e limonencandito.
«Questo piatto racchiude due tradizioni sacre per i nostri pranzi di natale, ovvero le cime di rapa e il baccalà, che si sposano perfettamente grazie anche al limone candito ed al pomodoro essiccato».
n
Ingredienti per 4 persone. Per la pasta fresca: farina 00 200 gr, semola rimacinata di grano duro 100 gr, tuorli d’uovo 120 gr, acqua; per il ripieno di baccalà: baccalà dissalato 300 gr, patate lesse 80 gr, sponsali 50 gr, olio evo, pepe. Per la crema di cime di rapa: cime di rapa 2 kg, aglio, acciughe, peperoncino, olio, sale; per il limone candito: limoni non trattati 2, zucchero; per i pomodori disidratati: pomodori datterino 300 gr.
Procedimento: impastare la pasta fresca con una planetaria o anmano. Preparare un soffritto con gli sponsali. Tagliare lenpatate e aggiungerle agli sponsali. Tagliare il baccalàna pezzi piccoli e aggiungerlo, e lasciare cuocere per 15 minuti circa, finché il baccalà diventerànmorbidissimo. Con una frusta elettrica frustare ilncomposto aggiungendo dell’olio extravergine di olivanfino ad ottenere una crema mantecata. Confezionate i bottoni usando la crema di baccalànmantecato come ripieno. Cuocere le cime di rapa in abbondante acqua enripassare in padella con gli altri ingredienti. Frullare ilntutto. Pelare i limoni con un pelapatate e tagliare a juliennenmolto sottile la buccia. Preparare un tpt di acquane zucchero e cuocere le zest per 10 minuti circa.nScolare e raffreddare. Preparare una classica salsa al pomodoro con i datterino. Stendere la salsa ottenuta su una carta danforno e far essiccare a 60° per 3 ore circa. Frullare.
Finitura del piatto: Cuocere i bottoni per 3 minuti in acqua bollente. Mettere alla base del piatto la crema di cime di rapa,nsistemare i bottoni di pasta, e finire il piatto con ilnlimone candito, il pomodoro essiccato e un filo di olionextravergine di oliva. Si può cambiare il formato della pasta ripiena anpiacere, se i bottoni risultano troppo complicati danconfezionare.
Il secondo: agnello cotto dolcemente, castagne, mela cotognanarrostita e salsa di amarene estive.
«Ho scelto l’agnello come secondo puramente per unnfatto di tradizione. È abbinato alle mele cotogne, lencastagne, ma sopratutto alla salsa di amarene estive.nLe amarene si preparano in estate in tempo per averlenpronte a Natale. Non tutti come me hanno la fortunandi avere una madre che l’estate prepara ancora lenamarene sotto spirito. Io le uso sempre nel ristorantendove lavoro, anche qui a Parma».
n
Ingredienti per 4 persone. Per l’agnello: polpa di coscia di agnello 800 gr timo, rosmarino, aglio, sale e olio; per la terra di castagna: castagne 800 gr; per la mela cotogna: mele cotogne 2 arancia 1, vaniglia 1 baccello; per la salsa di amarene: amarene sotto spirito estive 200 gr.
Procedimento: rosolare in padella l’agnello e mettere in fornonpreriscaldato a 90° con i condimenti e le spezie. Sensi dispone di un termometro cuocere la carne a 56°al cuore, altrimenti controllare manualmente la cottura.nIl tempo impiegato è di circa 3 ore. Quando è cotto,nraffreddare e tagliare dei cubi precisi, all’incirca 3nper persona. Con i liquidi rimasti nella teglia prepararenun fondo di carne per glassare la carne prima dinimpiattarla. Cuocere le castagne in acqua bollente per 30nminuti circa. Privarle dei gusci e passarle allonschiacciapatate. Condire con sale e olio. Preparare un liquido di cottura con acqua bollente,nvaniglia e la buccia d’arancia. Tagliare a spicchi lenmele cotogne e cuocerle per 7 minuti nel liquido dincottura bollente. Arrostite le mele cotogne in padellanantiaderente. Sgocciolare le amarene e frullarle diluendole connun Po di acqua. Sistemare di sale e filtrare la salsanottenuta
Finitura del piatto: mettere un po’ di salsa di amarene nel piatto,nsistemare al centro la terra di castagne. Rosolareni pezzi di carne e glassarli nel fondo, prima dinsistemarmi nel piatto vicino alla terra di castagne. Appoggiare i pezzi di mela cotogna sulla carne e finirenil piatto con rucola selvatica e olio extravergine.