Natale 2017

Il menu d'autore di Vincenzo Dinatale «Il mio ricordo delle feste in famiglia»

Un regalo per i lettori di GiovinazzoLive.it: tre piatti firmati al giovane cuoco giovinazzese della Maison du Gourmet di Parma.

Attualità
Giovinazzo venerdì 22 dicembre 2017
di Nicola Palmiotto
Il secondo: agnello cotto dolcemente, castagne, mela cotogna arrostita e salsa di amarene estive.
Il secondo: agnello cotto dolcemente, castagne, mela cotogna arrostita e salsa di amarene estive. © Vincenzo Dinatale

Vincenzo Dinatale è uno dei migliori chef under 30 d'Italia, da pochi mesi alla guida della cucina della Maison du Gourmet di Parma. Per le feste ha regalato ai lettori di GiovinazzoLive.it un menu d'autore firmato da lui stesso (con la ricetta e i suggerimenti per la realizzazione del piatto, nel caso qualcuno volesse cimentarsi). Tre portate che raccontano l'amore dello chef giovinazzese per la sua terra, che si esprime proprio attraverso la cucina. «Vorrei abbracciare tutti i givoinazzesi - spiega Dinatale - ma in particolare chi, come me, di quell'atmosfera magica del Natale in famiglia, può solo godere di un ricordo bellissimo di parecchi anni fa. E invito tutti quelli che passeranno per Parma a venirmi a trovare alla Maison du Gourmet».

L'antipasto: salmone affumicato, melograno, cavolfiori all'agro, zucchine e prezzemolo.

«Ho fatto degli accostamenti in chiave moderna giocando sia con l'aspetto cromatico che di gusto, abbinandolo sopratutto al melograno che oltre ad essere gustoso è di buon auspicio per l'anno nuovo».

Ingredienti per 4 persone. Per il salmone: salmone affumicato 300 gr; per il dressing al melograno: melograno 1, xucchero, olio, sale, pepe, aceto di lampone; per l'olio al prezzemolo; olio 100 gr, prezzemolo 100 gr; per le zucchine: zucchina 1 pz, menta, sale, olio; per i cavolfiori: cavolfiore 1, aceto rosso 1/2 litro, aceto bianco 1/2 litro, sale, olio; per la polvere di olive disidratate: olive nere 100 gr

Preparazione: tagliare dei cubi di salmone affumicato. Pulire il melograno e mettere i semi in una bustina con un pizzico di zucchero. Schiacciare i semi tra le mani e filtrare il tutto prelevando solo il succo. Frullare il succo con aceto di lampone, olio e sale in modo da ottenere un'emulsione stabile. Frullare l'olio con il prezzemolo e filtrare il tutto. Tagliare molto sottili le zucchine e cuocerle per 1 minuti e 30 secondi in acqua bollente. Raffreddare e condire con un Po di sale menta e olio. Cuocere il cavolfiore metà in aceto bianco e metà in aceto rosso, in modo da ottenere 2 colori differenti. Raffreddare e condire con sale e olio. Essiccare in forno le olive a 60 ° per 4 ore circa. Frullare per ottenere una polvere.

Finitura del piatto: sistemare i cubi di salmone, le zucchine e i cavolfiori nel piatto in modo disordinato. Finire il piatto con le salse, la polvere di olive, germogli e fiori eduli. Il salmone affumicato fa spesso parte degli antipasti della vigilia o del pranzo di natale. A volte lo si tiene in frigo confezionato, senza toccarlo per lungo tempo, aspettando il momento giusto per aprirlo e mangiarlo tutti insieme in famiglia.


Il primo: bottoni di baccalà, crema di cime di rapa e limone candito.

«Questo piatto racchiude due tradizioni sacre per i nostri pranzi di natale, ovvero le cime di rapa e il baccalà, che si sposano perfettamente grazie anche al limone candito ed al pomodoro essiccato».

Ingredienti per 4 persone. Per la pasta fresca: farina 00 200 gr, semola rimacinata di grano duro 100 gr, tuorli d'uovo 120 gr, acqua; per il ripieno di baccalà: baccalà dissalato 300 gr, patate lesse 80 gr, sponsali 50 gr, olio evo, pepe. Per la crema di cime di rapa: cime di rapa 2 kg, aglio, acciughe, peperoncino, olio, sale; per il limone candito: limoni non trattati 2, zucchero; per i pomodori disidratati: pomodori datterino 300 gr.

Procedimento: impastare la pasta fresca con una planetaria o a mano. Preparare un soffritto con gli sponsali. Tagliare le patate e aggiungerle agli sponsali. Tagliare il baccalà a pezzi piccoli e aggiungerlo, e lasciare cuocere per 15 minuti circa, finché il baccalà diventerà morbidissimo. Con una frusta elettrica frustare il composto aggiungendo dell'olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema mantecata. Confezionate i bottoni usando la crema di baccalà mantecato come ripieno. Cuocere le cime di rapa in abbondante acqua e ripassare in padella con gli altri ingredienti. Frullare il tutto. Pelare i limoni con un pelapatate e tagliare a julienne molto sottile la buccia. Preparare un tpt di acqua e zucchero e cuocere le zest per 10 minuti circa. Scolare e raffreddare. Preparare una classica salsa al pomodoro con i datterino. Stendere la salsa ottenuta su una carta da forno e far essiccare a 60° per 3 ore circa. Frullare.

Finitura del piatto: Cuocere i bottoni per 3 minuti in acqua bollente. Mettere alla base del piatto la crema di cime di rapa, sistemare i bottoni di pasta, e finire il piatto con il limone candito, il pomodoro essiccato e un filo di olio extravergine di oliva. Si può cambiare il formato della pasta ripiena a piacere, se i bottoni risultano troppo complicati da confezionare.


Il secondo: agnello cotto dolcemente, castagne, mela cotogna arrostita e salsa di amarene estive.

«Ho scelto l'agnello come secondo puramente per un fatto di tradizione. È abbinato alle mele cotogne, le castagne, ma sopratutto alla salsa di amarene estive. Le amarene si preparano in estate in tempo per averle pronte a Natale. Non tutti come me hanno la fortuna di avere una madre che l'estate prepara ancora le amarene sotto spirito. Io le uso sempre nel ristorante dove lavoro, anche qui a Parma».

Ingredienti per 4 persone. Per l'agnello: polpa di coscia di agnello 800 gr timo, rosmarino, aglio, sale e olio; per la terra di castagna: castagne 800 gr; per la mela cotogna: mele cotogne 2 arancia 1, vaniglia 1 baccello; per la salsa di amarene: amarene sotto spirito estive 200 gr.

Procedimento: rosolare in padella l'agnello e mettere in forno preriscaldato a 90° con i condimenti e le spezie. Se si dispone di un termometro cuocere la carne a 56°al cuore, altrimenti controllare manualmente la cottura. Il tempo impiegato è di circa 3 ore. Quando è cotto, raffreddare e tagliare dei cubi precisi, all'incirca 3 per persona. Con i liquidi rimasti nella teglia preparare un fondo di carne per glassare la carne prima di impiattarla. Cuocere le castagne in acqua bollente per 30 minuti circa. Privarle dei gusci e passarle allo schiacciapatate. Condire con sale e olio. Preparare un liquido di cottura con acqua bollente, vaniglia e la buccia d'arancia. Tagliare a spicchi le mele cotogne e cuocerle per 7 minuti nel liquido di cottura bollente. Arrostite le mele cotogne in padella antiaderente. Sgocciolare le amarene e frullarle diluendole con un Po di acqua. Sistemare di sale e filtrare la salsa ottenuta

Finitura del piatto: mettere un po' di salsa di amarene nel piatto, sistemare al centro la terra di castagne. Rosolare i pezzi di carne e glassarli nel fondo, prima di sistemarmi nel piatto vicino alla terra di castagne. Appoggiare i pezzi di mela cotogna sulla carne e finire il piatto con rucola selvatica e olio extravergine.

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