I dolci tipici delle feste sono l’emblema di un movimento collettivo a due tempi: preparazione e consumo. Ognuno, direttamente o indirettamente, ha in mente l’immagine di cucine laboriose e tavole imbandite unite da un filo rosso: il dolce, che altro non è che la celebrazione dell’identità di una comunità. A Pasqua la protagonista delle tavole giovinazzesi è senza dubbio la scarcella. Un dolce che cela significati religiosi molto profondi.
L’ORIGINE «Secondo il professore Andriano – spiega il pasticcere Nicola Giotti – la parola scarcella deriverebbe dal latino sine carcere, libero dal carcere. Infatti il dolce, più rappresentativo del periodo pasquale almeno per noi baresi, rappresenta nella forma e nella sostanza la Pasqua, partendo proprio dal suo significato letterale: uscire dalle grate di una prigione grazie alla resurrezione di Cristo. Per questo in molte scarcelle viene aggiunto un uovo, bloccato nel dolce con una sorta di croce che indica appunto la prigionia della morte, le cui sbarre però non possono impedire la vita che sta per nascere. Quindi l’uovo è emblema della vita».
FORMA E SOSTANZA Un significato, quello della resurrezione, reso ancora più evidente dalle forme che assume il dolce ma anche dalle materie prime con cui si realizza. «Le scarcelle – prosegue Giotti – possono essere ripiene a base di mandorle, ricoperte di pasta reale e glassa, con una base di biscotto. Nel dolce c’è sempre un uovo, o qualcosa che lo raffiguri, e dei semi: i confetti con l’anice o la mandorla, cioè il germoglio che rappresenta la resurrezione. La forma è altrettanto importante: un pesce, che rievoca l’acronimo cristiano (in greco antico pesce si scrive ΙΧΘΥΣ, l’iniziale di ogni lettera nasconde una parola: ’Ιησοῦς Χριστός Θεoῦ Υιός Σωτήρ, ovvero Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore, nda), oppure il cuore, emblema dell’amore di Cristo che ha salvato gli uomini. Ma anche la sportellina, il cesto colmo dei prodotti della terra, o altri simboli pasquali come le campane o le colombe».